“涮羊肉” - 涮羊肉火锅
“ 如果你在北京，不要和你的朋友们错过老北京涮羊肉。”
撰文 XIAO XIAO - 2018年9月16日
老北京美食 涮羊肉 涮羊肉火锅
涮羊肉历史久远，始于元代，兴起于清代。满人定都北京后，“涮羊肉”即成为清宫与公侯府衙宴席之上重要的角色。据记载，康熙和乾隆时期，共举办过四次千叟宴，宴席之中，统统备有涮羊肉。
冬季食补，消寒暖体，牛羊肉正对路。老北京吃涮羊肉，并不说得那么正经八百，常简言之为“涮羊肉”、“涮锅子”、“支锅子”。这两句话虽都绕着“羊肉”走。假如某人闻此言茫然不解无动于衷，那他定然不是位老北京。
老北京美食 涮羊肉-涮羊肉火锅
我们的社交媒体
涮羊肉用铜锅儿，而且必须是紫铜挂锡，可保持汤底味道不变。用新碳烧，干净卫生的同时可以保证炉火旺，常涮常开。
涮肉就是清汤涮羊肉，清汤就是白水，正合白水滚滚，君子之交。基本上以羊肉为主，吃菜为辅。一只羊身上的只有“上脑”和“三叉”为上品。“上脑”位于脖颈后，因接近头部，故称上脑，其特点是脂肪沉积于肉质中形似大理石花斑，质地很嫩。“三叉”，是羊的前腿和后腿部位，前腿要比后腿的肉质相对更嫩。现在的涮羊肉馆子遍地皆是，几乎都是冻肉由切片机切片。老式切片是鲜羊肉手工切成。
切出来的肉片薄厚均匀，红白相间。吃的时候，通常是先涮肉，既然是涮肉，那自然就是筷子夹肉上下涮，见肉白了就可以吃了, 随吃随涮，不要都放锅里煮，只选择你现在想吃的去涮，慢慢品尝羊肉的口感和质量。
两段葱三片姜，葱要用葱白不见绿，可以再加几片紫菜，主要吃的是肉的鲜美，而不是为吃锅底的味道。传统的北京涮锅子所涮菜品也只有大白菜、粉丝、豆腐（或冻豆腐）三样儿。吃完肉再来点白菜，吃点糖蒜清清口，糖蒜很重要，慢慢地品评辣中带甜、甜中带辣的滋味，那是相当的舒服。
北京涮肉的作料非常重要，好的芝麻酱调料就可以让整顿涮羊肉接近完美，有名的涮羊肉餐厅都有自己的独家配方。
涮羊肉的调料以芝麻酱为主，配酱豆腐、韭菜花儿、卤虾油,调好酱再加些香菜末儿、葱末儿，吃时再预备现炸的辣椒油。主食是芝麻烧饼或杂面，烧饼必点，咬一口满嘴酥香。
涮羊肉不是用水煮肉, 不能蘸着麻酱吃，而是把肉放在盘子里，碗里的麻酱浇在肉上，这样不会稀释麻酱，从开头吃到末尾儿都保持同一口感。
在这里推荐的涮羊肉餐厅：
北门涮肉（南锣鼓巷） - 北京市东城区地安门东大街56-1号的餐厅。
聚宝源（牡丹园店） - 北京市海淀区花园饭店4层。
南门涮肉（东单店） - 北京市东城区建国门内大街北京新闻大厦3层。
