“涮羊肉” - 涮羊肉火锅

“ 如果你在北京,不要和你的朋友们错过老北京涮羊肉。”

老北京美食 涮羊肉  涮羊肉火锅

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image羊肉历史久远,始于元代,兴起于清代。满人定都北京后,“涮羊肉”即成为清宫与公侯府衙宴席之上重要的角色。据记载,康熙和乾隆时期,共举办过四次千叟宴,宴席之中,统统备有涮羊肉。

冬季食补,消寒暖体,牛羊肉正对路。老北京吃涮羊肉,并不说得那么正经八百,常简言之为“涮羊肉”、“涮锅子”、“支锅子”。这两句话虽都绕着“羊肉”走。假如某人闻此言茫然不解无动于衷,那他定然不是位老北京。

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image涮羊肉用铜锅儿,而且必须是紫铜挂锡,可保持汤底味道不变。用新碳烧,干净卫生的同时可以保证炉火旺,常涮常开。

涮肉就是清汤涮羊肉,清汤就是白水,正合白水滚滚,君子之交。基本上以羊肉为主,吃菜为辅。一只羊身上的只有“上脑”和“三叉”为上品。“上脑”位于脖颈后,因接近头部,故称上脑,其特点是脂肪沉积于肉质中形似大理石花斑,质地很嫩。“三叉”,是羊的前腿和后腿部位,前腿要比后腿的肉质相对更嫩。现在的涮羊肉馆子遍地皆是,几乎都是冻肉由切片机切片。老式切片是鲜羊肉手工切成。image 切出来的肉片薄厚均匀,红白相间。吃的时候,通常是先涮肉,既然是涮肉,那自然就是筷子夹肉上下涮,见肉白了就可以吃了, 随吃随涮,不要都放锅里煮,只选择你现在想吃的去涮,慢慢品尝羊肉的口感和质量。

两段葱三片姜,葱要用葱白不见绿,可以再加几片紫菜,主要吃的是肉的鲜美,而不是为吃锅底的味道。传统的北京涮锅子所涮菜品也只有大白菜、粉丝、豆腐(或冻豆腐)三样儿。吃完肉再来点白菜,吃点糖蒜清清口,糖蒜很重要,慢慢地品评辣中带甜、甜中带辣的滋味,那是相当的舒服。

北京涮肉的作料非常重要,好的芝麻酱调料就可以让整顿涮羊肉接近完美,有名的涮羊肉餐厅都有自己的独家配方。image image涮羊肉的调料以芝麻酱为主,配酱豆腐、韭菜花儿、卤虾油,调好酱再加些香菜末儿、葱末儿,吃时再预备现炸的辣椒油。主食是芝麻烧饼或杂面,烧饼必点,咬一口满嘴酥香。

涮羊肉不是用水煮肉, 不能蘸着麻酱吃,而是把肉放在盘子里,碗里的麻酱浇在肉上,这样不会稀释麻酱,从开头吃到末尾儿都保持同一口感。


在这里推荐的涮羊肉餐厅:


北门涮肉(南锣鼓巷)  - 北京市东城区地安门东大街56-1号的餐厅。
聚宝源(牡丹园店)  - 北京市海淀区花园饭店4层。
南门涮肉(东单店)  - 北京市东城区建国门内大街北京新闻大厦3层。



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